La fleur de sel de Guérande et le gros sel de Guérande sont les produits stars des cuisiniers pour assaisonner leurs plats depuis plusieurs années ! D’ailleurs vous devez souvent apercevoir la fleur de sel dans les listes d’ingrédients de nombreuses recettes. Quelles sont les origines, les méthodes de récolte, les utilisations et différences entre ces 2 types de sels, c’est ce que nous allons voir et j’en profiterai pour vous présenter la marque Xxsel qui produit une gamme étonnante de sel guérandais !
Les origines du sel de Guérande
Tout d’abord, un petit cours de Géographie s’impose : Guérande est une ville située dans le département de la Loire-Atlantique, dans les Pays de la Loire (plus précisément à l’ouest de Nantes). Et ce qui fait la réputation de la ville, c’est sans nul doute ses marais salants et sa production de différentes variétés de sel. D’ailleurs, on en recolte depuis l’Age de Fer ! C’est en l’an 945 que des moines de l’abbaye de Landévennec se sont penchés sur l’étude des marées, du vent et du soleil et qu’ils ont ainsi pu élaborer un plan des marais salants de Guérande.
On appelait également le sel « l’or blanc » : en effet, on s’en servait également comme monnaie à l’époque des Gaulois puis comme impôt (la Gabelle) de 1343 à 1790.
La récolte du sel
A Guérande, la production de sel est tout un art : ce sont les paludiers qui ont pour mission d’extraire les grains de sel de l’eau. Les paludiers travaillent encore de nos jours à la main avec des outils bien spécifiques, sans utiliser de produits chimiques ni de grosses machines, ce qui permet ainsi d’obtenir un sel de grande qualité et également de protéger l’environnement.
Parmi leur panel d’outils, les paludier utilisent par exemple un las, un manche qui permet de récolter le gros sel, une lousse pour la fleur de sel, un rateau à limu pour retirer les algues ou encore un boutoué pour enlever la vase… :
La particularité de ce métier est que les activités sont différentes selon les saisons : au printemps, les paludiers doivent vider les salines qui regorgent d’eau de pluie, de vase et d’algues. En été, ils doivent récolter le sel, idéalement quand le temps est sec et que le vent vient de l’est (autant dire que la récolte peut se révéler assez aléatoire). En automne et en hiver, les activités sont un peu plus calmes car il faut surtout protéger le sel du froid de l’hiver et des grandes marées.
Tous les ans, à Guérande, un paludier est capable de récolter entre 60 et 90 tonnes de gros sel et de 2 à 3 tonnes de fleur de sel.
Comment utiliser la fleur de sel et le gros sel ?
Le gros sel de Guérande est formé de cristaux de sel très épais, souvent de couleur grise. Il s’utilise plutôt pour cuisiner (pour préparer des courts-bouillons, pots-au-feu ou pour toutes les cuissons à l’eau. On évitera par contre de saler directement ses plats avec car le gros sel possède un très fort pouvoir salant !
La fleur de sel de Guérande par contre s’utilise pour parfaire vos plats : juste avant de servir, on en saupoudre une petite pincée du bout des doigts. Contrairement au gros sel, on ne l’utilisera pas pour cuisiner, mais vraiment au dernier moment, la petite touche finale en somme ! Si vous préparez un caramel au beurre salé maison, vous pourrez en saupoudrer un peu dans votre saladier et mélanger avant de le mettre dans un pot.
XXSel, une marque de sel de Guérande insolite
XxSel est une marque qui a été créée par 2 frères jumeaux, Alexis et Erwan. Ayant expérimenté la récolte de la fleur de sel lors de leurs premiers boulots d’été, ils ont souhaité mettre en valeur ce produit de qualité en fabriquant leur propre marque : le sel est ainsi présenté dans des bocaux très design, une présentation à la hauteur de ce produit rare !
Outre la fleur de sel, pour pouvoir saler vos plats à toutes les sauces ils ont même développé une gamme de sels de Guérande aromatisés :
- Du sel au piment d’Espelette : du piment AOC, s’il vous plait, pour pimenter un bouillon, des fruits de mer ou redonner du goût à du riz ou des pâtes !
- Du sel au poivre et baies : du 2 en 1 en quelques sortes, je le trouve parfait pour accompagner une bonne grillade ou un steak.
- Du sel aux épices : le sel est mélangé à un bouquet d’épices parfumé (cardamome, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, muscade, cannelle et gingembre). Je m’en sers surtout avec du poulet, de la dinde ou du poisson pour donner une petite note orientale à mes plats.
- Du sel à la truffe :
- Du sel au chocolat noir : des pépites de chocolat amer à 80% de cacao mélangées à de la fleur de sel de Guérande, surprenant non ? C’est un sel qui fera plaisir aux amateurs de cuisine moderne. Surprise assurée sur des pommes de terre, une côte de bœuf, des fruits de mer ou en y ajoutant quelques pincées dans vos gâteaux au chocolat ou biscuits sablés
- Du sel à la vanille : de la véritable vanille de Madagascar a été incorporée à la fleur de sel de Guérande ! C’est un sel qui accompagnera merveilleusement du canard, des carpaccios de St-Jacques ou encore du melon et des salades composées.
- Du sel à la truffe : avec de véritables morceaux de truffe noire du Périgord, cette luxueuse fleur de sel parfumera les plats du quotidien et les plus simples (des oeufs ou une purée par exemple) ou des plats plus festifs (risottos, carpaccio ou foie gras)
- Du sel au safran : l’épice la plus précieuse au monde mêlée à l’or blanc de Guérande pour parfumer du riz, du poisson ou encore des St-Jacques.
- Du sel au wasabi : normalement, le wasabi est une moutarde japonaise qui arrache et pique bien le nez ! Heureusement (en tout cas pour moi), ce sel est bien dosé et ne pique pas trop, juste ce qu’il faut ! Je l’utilise pour aromatiser un carpaccio ou même des fruits de mer (mais après c’est vous qui voyez ;))
Pour en savoir sur ces bons produits, rendez-vous sur le site officiel de XxSeL pour y découvrir leur sel de Guérande. Pour vous les commander, n’hésitez pas à vous rendre directement sur notre boutique !
En bonus: une recette à base de fleur de sel XxSel
Recette du carpaccio de St-Jacques à la vanille
- PRÉPARATION: 45 mn
- NOMBRE: 4 personnes
- NOTE:
5 votes | moyenne: 4,20 sur 5
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Pour cuisiner cette recette :
Palets bretons pur beurre de baratte
« XxSel »
Voir le produit
Ma liste de courses :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel à la vanille XxSel
- Jus de citron
- Poivre
Au boulot :
- Rincez les Saint-Jacques puis placez-les sur du papier absorbant.
- Mettez-les ensuite au réfrigérateur dans un saladier refermé avec du film plastique pendant 30 minutes.
- Tranchez finement les noix de Saint-Jacques en lamelles fines.
- Disposez-les dans chaque assiette.
- Badigeonnez-les d’huile d’olive et de jus de citron.
- Saupoudrez de fleur de sel à la vanille et poivrez.