Les différentes variétés de sel

Tout savoir sur les différents sels de Guérande !

Gros sel, sel de table ou fleur de sel, on utilise du sel quasiment tous les jours en cuisine, que ce soit pour relever les plats, faire ressortir les arômes ou simplement équilibrer les saveurs. Le sel est un exhausteur de goût incontournable, mais comme toujours, il faut savoir l’utiliser avec modération.

Parmi tous les sels disponibles sur le marché, le sel de Guérande occupe une place à part. Réputé pour sa qualité, sa richesse minérale et son mode de récolte traditionnel, ce sel est loin d’être un simple condiment. Luxueux et précieux, il est récolté à la main dans les marais salants de la presqu’île de Guérande, en Loire-Atlantique, par des artisans appelés paludiers, qui perpétuent un savoir-faire ancestral avec des outils en bois spécifiques et une connaissance fine des éléments naturels.

Contrairement au sel industriel, généralement extrait dans des mines de sel et raffiné à haute température avec des additifs (anti-agglomérants, agents blanchissants, etc.), le sel de Guérande est un produit brut, naturel et non raffiné. Il ne subit aucun traitement chimique, ne contient aucun additif, et conserve ainsi tous ses oligo-éléments et minéraux naturellement présents.

Découvrons ensemble les différents types de sel de Guérande et leurs usages en cuisine.

Le gros sel de Guérande : l’allié des cuissons

Le gros sel de Guérande est le plus brut et le plus connu des sels produits dans la région. Récolté en fond d’œillet (le bassin de récolte), il se caractérise par sa couleur grise issue de sa cristallisation au contact de l’argile présente dans les marais. Ce détail lui confère non seulement sa teinte unique, mais aussi une teneur intéressante en magnésium, calcium et autres oligo-éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Son pouvoir salant étant plus important que celui du sel fin, on l’utilise principalement en cuisine : pour saler l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des légumes, dans les plats mijotés (pot-au-feu, bouillons, soupes, etc.) ou encore dans les préparations en croûte de sel, une technique ancienne de cuisson à l’étouffée qui permet de garder la tendreté d’un poisson, d’une volaille ou d’un rôti sans les dessécher.

Il est également très apprécié pour faire mariner viandes ou poissons, notamment lorsqu’il s’agit de dessalage progressif.

Le sel fin de Guérande : pour le quotidien

Le sel fin, également appelé sel blanc ou sel moulu, est obtenu tout simplement par séchage et broyage du gros sel. Il conserve toutes les propriétés de ce dernier, mais offre une texture plus pratique pour un usage quotidien à table. Il n’est ni blanchi, ni raffiné, ce qui lui permet de conserver sa richesse en magnésium et oligo-éléments.

Le sel fin de Guérande est idéal pour assaisonner tous les plats : crudités, viandes grillées, œufs, légumes vapeur… Il se saupoudre aisément et fond rapidement, ce qui en fait un indispensable de votre moulin à sel ou salière de table.

C’est également un excellent substitut aux sels industriels, souvent trop transformés ou enrichis en additifs.

La fleur de sel de Guérande : le diamant des marais

Véritable perle de la saliculture, la fleur de sel est un produit précieux et noble. Elle se forme en fine couche blanche à la surface des œillets lors de conditions très précises : soleil, vent sec et absence de pluie. Sa récolte, délicate, a lieu en fin de journée, uniquement quand les conditions climatiques sont réunies. Elle est ramassée à la main à l’aide d’un outil traditionnel, la lousse à fleur.

La fleur de sel est naturellement blanche, sans traitement, et contient de très fins cristaux à la texture légère et friable. Elle possède un pouvoir salant plus doux que le gros sel, ce qui la rend idéale pour une utilisation à froid ou plus globalement en finition : une pincée sur une tomate fraîche, une viande grillée, un poisson vapeur, ou même un dessert (chocolat noir, caramel, tarte aux fruits…).

Elle sublime également les produits luxueux comme le foie gras ou les huîtres. Pas étonnant qu’elle soit si appréciée des grands chefs !

Le sel de Guérande aromatisé : créativité et goût

De plus en plus populaire, le sel aromatisé permet de revisiter l’usage du sel tout en apportant une touche de créativité à vos plats. Il peut s’agir de fleur de sel ou de sel fin auquel on ajoute des épices, des herbes, ou d’autres condiments naturels.

On trouve ainsi des versions parfumées au poivre noir, curry, piment d’Espelette, herbes de Provence, ail et persil, ou encore aux saveurs plus originales comme la truffe, le wasabi, ou le safran. Ces sels 2-en-1 sont très pratiques pour assaisonner rapidement une salade, des légumes rôtis, des œufs brouillés ou des pommes de terre au four.

Chez Tempête de l’Ouest, nous avons un coup de cœur pour les coffrets de Morel et Le Chantoux, qui proposent une magnifique gamme de sels parfumés dont des coffrets assortiment de sels de Guérande aromatisés qui sont aussi une excellente idée cadeau gourmand ou une astuce pour rehausser un plat en un seul geste.

Le sel de Guérande, un patrimoine à préserver

Plus qu’un simple assaisonnement, le sel de Guérande est le reflet d’un patrimoine artisanal, culturel et naturel unique en France. Il est issu d’un savoir-faire ancestral préservé et transmis depuis des siècles. Grâce aux paludiers, qui œuvrent chaque jour dans des conditions parfois rudes pour récolter ce sel à la main, chaque grain est le fruit d’un travail patient et minutieux.

Ce sel est également respectueux de l’environnement : aucun traitement chimique, pas d’additifs, et une production entièrement durable et manuelle. Il bénéficie d’ailleurs de plusieurs labels comme IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit son origine et ses méthodes de fabrication.

Le sel de Guérande mérite largement sa renommée : entre gros sel, sel fin, fleur de sel ou sel aromatisé, il offre une palette d’usages et de saveurs incomparable en cuisine. Naturel, riche en minéraux et récolté avec soin, il s’impose comme une alternative saine, locale et gourmande au sel raffiné industriel.

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