Sac à kig ha farz

> Les origines du kig ha farz

Parfaitement identifiée comme spécialité du Finistère et plus précisément du Pays du Léon (nord-ouest du Finistère / Basse-Bretagne), le kig ha farz qui signifie en Breton “Viande et far” est un plat ancien avec une méthode de cuisson en sac bien particulière. Pour retracer l’histoire de ce met traditionnel, il faut déjà remonter à l’origine de l’utilisation du sarrasin / blé noir en Bretagne, cette plante à fleurs qui permet l’obtention des graines de sarrasin : les écrits bretons à son sujet pourraient remonter à la fin du XVe siècle, époque à laquelle cette plante à pousse rapide et au rendement conséquent est devenue très populaire au sein des familles pauvres de la Bretagne intérieure. Ainsi, le froment fut délaissé au profit de cette céréale meilleur marché, devenant un ingrédient de base dans le Pays du Léon.
Un écrit datant de 1732, rédigé par le religieux Grégoire de Rostrenen, fait objet d’une définition du terme “far” qui est alors décrit comme “une farce cuite en sac dans la marmite pour manger avec de la viande à la manière de Léon”. Ainsi, dans tous les foyers Léonards on y trouvait ce sac en toile, souvent à base de lin. En pays de Cornouaille (sud-ouest du Finistère), ce sac est plus communément appelé en breton farz poch ou encore farz mañch, cette seconde appellation faisant référence à une manche de chemise réutilisée en tant que sac à far !
Plus tard, vers le milieu du XIXe siècle, époque de l’essor de la production agricole de légumes en Bretagne, le farz sac’h (simple far cuit en sac ou parfois additionné de lard) devient le plat de base des ouvriers agricoles. Le kig ha farz plus élaboré, à base de légumes et de viandes diverses (souvent du jarret et à titre exceptionnel du boeuf), était le plat du dimanche par excellence, la cuisson longue étant réalisée lors de la messe dominicale. Les restes pouvaient ainsi durer pendant plusieurs jours : le bouillon de cuisson était alors réutilisé en guise de soupe, et l’on faisait revenir le farz tranché en morceaux dans du beurre (farz fritet). Lors des occasions particulières, le kig ha farz était servir avec du lipig, sauce aux oignons de Roscoff revenus dans le beurre : ainsi, le kig ha farz prend une tournure de plat convivial et festif, permettant de rassembler les habitants du Léon. Dès lors, et depuis les années 70 tout particulièrement, cette recette bretonne a gardé un nom dans notre patrimoine culinaire breton, popularisée au-delà des frontières du territoire Léonard, souvent assimilée à un pot-au-feu amélioré avec cette touche bretonne qui fait toute la différence et toute une histoire derrière elle.

> Les ustensiles pour réaliser un kig ha farz

Comme nous l’avons évoqué plus haut, le kig ha fars est un plat concocté depuis la nuit des temps et qui nécessite donc un équipement très rudimentaire pour être préparé dans les règles de l’art ! Evidemment, une marmite pour la cuisson de la viande et des légumes est fondamental car tous ces ingrédients réunis nécessitent un peu de place, une cuillère en bois pour mélanger régulièrement votre préparation, et la pièce maitresse pour la cuisson des fars : les sacs de cuisson pour farz ! Le sac à farz que l’on appelle aussi “farz poch” en breton vous sera très utile pour cuisiner les fars blancs et fars noirs qui constituent l’accompagnement de ce met traditionnel. C’est dans ce sac à mettre dans la marmite pendant la cuisson de la viande et des légumes que vous pourrez faire cuire correctement les fars : 2 sacs sont recommandés si vous souhaitez préparer un kig-ha-farz avec les 2 types de farz.

> Utilisation du sac à kig ha farz

Déposez votre préparation dans chaque sac, farz à base de farine de froment dans l’un et farz à la farine de sarrasin dans l’autre. Refermez-les bien en nouant les deux ficelles tout autour, faites un noeud suffisamment serré pour que la préparation ne s’échappe pas pendant la cuisson et que vous pourrez facilement défaire sans avoir à couper la ficelle. Déposez le sac dans la marmite et accrochez-les si possible aux rebords de la marmite pour les retirer plus aisément.
En fin de cuisson, retirez les sacs et enlevez soigneusement la ficelle.

Découvrez également notre délicieuse recette du kig-ha-farz typiquement finistérienne avec la préparation des farz de froment et sarrasin : voir la recette